「慶光茶荘」 すこし道草でもしていきませんか？

中国茶・六大茶分類 黒茶編⑤

黒茶

黒茶は後醗酵茶と分類されるものの総称で、渥堆と呼ばれる工程が特徴です。

この渥堆と言う工程は雲南省でも基本的に秘密とされこの工程そのものを公開することは少ないです。

それでは渥堆工程とは・・

通常の茶葉を緑茶に近い状態に仮仕上げをし、茶葉を積み上げて上から水をかけ高温多湿のところで麹菌酵素による醗酵を促すものです。古い作り方ですと土を掘り土の中で茶葉を寝かせていました。

この寝かせた年数にて黒茶の香りなどがに違いが出ます。　一般的に最低６年間以上寝かせないと黒茶になれないといいます。この年数が浅いと醗酵香が強いのですが、年数が長くなると麹菌酵素が増え香りもまろやかになります。

　

ここで固形茶について少し・・

最も有名なのは、「七子餅茶」です。固めた円盤状のお茶（一枚230ｇ程度）を七枚一組を竹の皮に包み馬に積み易くしたものです。固めた理由は以前は渥堆工程時に高温多湿の場所を作りにくかったので茶葉を固めコンパクトにしたかった・運び易くするため等が主な理由です。

黒茶は代表としてプーアル茶が有名ですが、これは北京語の発音で香港あたりでは広東語発音でポーレイ茶とも呼ばれていますが基本的に同じものです。

以前は香港にある茶店はプーアル茶しか売っていませんでした。

黒茶　プーアル茶についてはまた後日書きます。

中国茶・六大茶分類 紅茶編④

中国での紅茶はあまり評価されていません。

なぜか解かりませんが、中国人は紅茶をあまり飲まないのです。

話は変わりますが、世界では紅茶はポピュラーな飲み物です、紅茶の起源も中国にあり１７００年代に東インド会社がヨーロッパに運んでいった話は有名です。

現在中国でも紅茶は様々な地域で生産されていますがそのほとんどが輸出ようであり農家も海外企業との契約農家が多いように思われます。

一番有名なのは「祁門紅茶」（キーメン・キーモン）です、ほんのりとした甘さが特徴です。

ペコー（茶葉に産毛が残る）・小種・片茶等形は様々です。地名の付いた英徳・雲南・宜興等もあります

また有名な紅茶に「正山小種」等がありこれは独特の燻製工程を経ております。

現在は様々な香りをつけた紅茶なども多数流通しています。

中国茶・六大茶分類 黄茶編③

白茶編から見てくださいね！

黄茶は弱後醗酵茶です、形は一芯一葉の「君山銀針」が最も有名です。

黄茶には、悶黄といわれる製造工程が追加されます。これは一度茶葉を仕上げ手前で茶葉に再度水分を与え高温多湿のところでこうじ菌を使い二度目の醗酵させる工程のことです。

仕上げ方により悶黄といっても時間回数などで違いがあります、しかしこれもまた全体的に生産量が少ないです。

黄茶は清王朝時代に献上茶としてもてはやされ、茶湯の色で戦う闘茶等も流行しました。

飲みかたは、基本的に８０度程度のお湯で淹れるのですが、もともと茶湯色が淡いために時間的な調整が難しいです。

少し前にＮＨＫ中国茶講座では、ガラスの器に茶菜を入れ後からお湯を挿し茶葉が沈んでから飲むといっていたが、茶葉が沈むまでは大体３０分程度かかるため現実的ではない。

白茶も含めお勧めする入れ方は茶湯50：1茶葉程度の割合で大体３分程度待ってから飲むといいでしょう、飲んだ分のお湯を追加しながら、冷まして飲むのが理想的です。

白茶・黄茶は日本では全くポピュラーではありませんが、長い時間をかけて微香を楽しみながら飲むと意外と味わい深いものです。

初心者には味・香りともに淡いためあまり向きません。しかしこれが好きになれれば中国茶の深みにハマっていくことになるかもしれません。

中国茶・六大茶分類 白茶編②

暑い暑い広州から帰ってきました。いきなりこれを書いていますが、中国でも白茶は体を冷やす効果があるといわれ　これから本番のシーズンを迎えます。

しかし体を冷やすとは、エアコンの効いたところで、飲むのではなく熱中症になりそうな場合にお勧め（気温・湿気が高く汗が出にくいような場合に有効）です。

早速それでは本題に・・・白茶は微醗酵茶と分類されといってもピンと来ない方が多いと思いますが、最も簡単な作り方で作られた中国茶で具体的に書くと

①茶摘

②自然乾燥

③萎れた段階で乾燥

④高温火入れで醗酵を止める

これだけです、茶葉の仕上げの違いは主に工程②の自然乾燥を室内ＯＲ屋外や乾燥時間などでコントロールします。

後は茶葉の部位で一芯一葉の白芽と白葉の二種類に大きく分かれます。

白茶で有名な「白亳銀針」は白芽になり、「白牡丹」等は白葉になります。

2005年にアサヒ飲料が、2006年に大塚ベバレジがＰＥＴとして発売したが、現在では販売されていません。

白茶の名前の由来は、茶湯が白いとか、工程が少ないためにもともと茶葉にある白い産毛のようなものがそのまま残っているからと言われています。

その他白茶には茶の形から寿眉等も有名ですが、取扱量が少なくないです。また飲み方が複数ありますが、すこし説明を必要とすると思われますので黄茶のときに一緒に説明します。

中国茶・六大茶分類 緑茶編①

中国茶・六大茶分類　緑茶編①

代表的な中国緑茶

龍井茶・碧螺春・白竜珠・毛峰・毛尖・寿眉・松針・その他

様々な名前がありますが、上記のような名前に産地・季節・寓話などが付加されているのが一般的です。

例えば「龍井茶」中国を代表する緑茶です、よくテレビでみる中国要人が隣り合わせに座って真ん中の小さいテーブルにマグカップが置いてある・・・あの中のお茶は龍井茶と決まっていますが　収穫する季節により雨前・雨後・明前（これらは雨季の前中後をあらわすものです）また収穫する場所によって獅峰・西湖等の名前があります。

一般的に緑茶と聞いて日本の緑茶と比較される方がいらっしゃいますが、お茶の歴史⑩にて書いていますが、

中国茶は炒る

日本茶は蒸す

ですから・・・

炒ると香りは高いが味はあっさり・蒸すと香りは低いが味はしっかりしますので味が淡白に感じる方がいらっしゃるかもしれません。しかし長く何回もお湯を注しながら飲んでみてください。

中国緑茶のよさがわかると思います。

中国茶初心者の方は青茶になれてから、中国茶の幅を広げるためには是非試してください。

中国茶・六大茶分類③

中国茶・六大茶分類③

すこし跳びましたが、久しぶりにお茶の勉強をまた少し

結局六大茶分類は数千とある中国茶を統計するのが目的であり、醗酵度・醗酵具合の違いによりお茶を淹れる温度に違いであるということです。

色味は醗酵具合から来ています、茶湯ではなく茶葉から由来はきています、ですから色々なお茶を飲んでいるとある程度茶葉の見た目で、淹れる温度が判断できますし茶湯の色をみて濃淡を判断できるようになれば時間の調整が出来るようになります。

中国茶・六大茶分類 ②

それでは、実際「六大茶分類」とはどのようなものでしょう？

緑茶    　不醗酵茶

白茶    　微醗酵茶      

青茶    　半醗酵茶

紅茶    　全醗酵茶

黄茶    　軽醗酵茶（悶黄工程あり）

黒茶    　後醗酵茶（堆積工程あり）

茶外之茶　その他        ツバキ科の茶葉を使わない「お茶」と呼ばれるものの総称

※茶葉は体に良いものとされ飲まれてきたため、薬効があり飲むものも「茶」という名がついているための分類

ですから実際にツバキ科の葉を使ったものを６種類にわけそれ以外はひとまとめにしてあります。勘の良い方は気づいたかもしれませんが、「茶外之茶」は基本的に煮出して飲むものがほとんどで、前回書いていました温度を気にしないので分類する必要がありません。

容易にできるようになりました。

また、今流行の工芸花茶（写真参照）を見ると、茶葉の部分と花を使った部分があります。これは六大茶分類できないのでは？とお思いでしょうが、ここで気にする点は茶葉のほうです。なぜなら花の部分は香りに関する部分であり基本的に温度は高めのほうが香りは出ます（花に味は基本的にありません）ですから茶葉の部分のみに注意して淹れてあげると美味しく飲めます。この場合は茶葉が緑茶に近いものなので温度は少し控えめで８５℃程度ぐらいが目安ですが、工芸茶の場合ワイングラスのようなガラスの器で飲む方などは少し冷えやすいのでもう少し温度を上げたほうがいいかもしれません。

少し難しいですが「六大茶分類」おわかりいただけましたか？

理解しにくい方は一度おためしで飲んでもらうといいかもしれません。

中国茶・六大茶分類

 

写真は福建農業大学留学時に学内での茶葉説明シーンです。

いきなりでスミマセンが、中国は広くまた移動困難な地域も多数あり茶葉もそれぞれの地方で独特の発展を見せます。

中国茶の歴史を語る上で、あまりに種類が多く説明が困難を極めるため１９９０年代に安徽農業大学教授 陳椽先生が「六大分類」を発表しました。この「六大茶分類」とは茶葉（ツバキ科のカメリアシネンシスを使った茶葉）を醗酵の具合で分けるものです。これにより様々な地方で様々な作り方をした茶葉を分類するのが簡単に出来るようになりました。

　「六大茶分類」は何故醗酵の具合でわけることにしたのでしょう？　その答えは多分茶葉の淹れ方にあると思います。茶葉の醗酵具合が変わると淹れる温度を変えたほうがより美味しくのめるからです。

　何故？温度を変えるのか？　それは常識です。と言い切ってしまうと簡単ですが、実は細かいことを書けば話が長くなるので・・・・後日書きます。

　また六大茶分類の境目にあるようなお茶などもございます。自分の会社でもこれを緑茶に分類するかそれとも白茶？中国での出版物でも結局統一されてなかったり、そのようなときは自分を信用して分類しています。

この「六大茶分類」がある程度できるようになると、飲む前にある程度味と香りが想像できるようになります。

話が少し長くなったので分類方法は次回に続きます。

お茶の品種 ２

お茶の品種　２

先日から「お茶はおなじ木から出来るのか？」というテーマで話を書いていますが・・
実際中国では、品種の管理というのはあまりされていません。やはり大陸は広いこともあり、それぞれの地域でそれぞれの品種を守っています。白茶・緑茶等は品種よりも地域性が強いのが特徴です。やはり品種による違いがわかりやすいのは葉全体を使う烏龍茶でしょうか。
もともと茶葉は通常新芽を摘みますが。烏龍茶だけが葉全体を使って加工します。一般的な茶葉は全体を使うと苦味が出るのですが、烏龍茶と呼ばれる品種は苦味が出にくいものとなっています。具体的には

福建省北部武威山で有名な大紅抱・鉄羅漢・水金亀・白鶏冠
福建省南部安渓で有名な黄金桂・本山・毛蟹・鉄観音
他にも水仙・仏手・色種・単そう等

　こう書いてかいてしまうと、「じゃあ一般的に飲まれている烏龍茶とは、何ですか？」いう質問が来そうなので先にお答えしますと品種としては「色種」が一般的に烏龍茶として出荷されています。
　烏龍茶といわれる品種の中にもこれだけの種類があります。じゃあ中国緑茶の茶樹から無理してウーロン茶等に加工できるか？といえば出来ません。答えは先ほども書きましたが、烏龍茶は葉全体を使うため一般的な茶葉から作ると苦くなってしまうからです。

烏龍茶の話が長くなりましたが、烏龍茶と呼ばれる茶葉中国でも福建省を中心とした一部の地域の茶葉（葉全体を使っても苦味が出ない品種）からしか出来ません。
２００３年ぐらいから日本でも鹿児島で烏龍茶の苗木を植樹して日本産の烏龍茶を作る試みが試されていますが、現段階では成功したという話は聞きません。

　さて皆さんは「お茶はおなじ木から出来るのか？」という質問に関してどのようなお答えを持ちしましたか？

　どのような答えが、一番わかり易いのでしょうか？わたしも更に勉強していかなければと感じるこの頃です。

追伸　
この更新が年内最後です。２００８年は中国食品を扱うものとして色々な事があった一年でした、２００９年は皆様にとっても良い年でありますように！　

お茶の品種 １

先週は会社の時期だった為、棚卸しなど少し忙しくＢＬＯＧの更新ができませんでした、スミマセン。

早速ですが、よくお客様から「お茶は同じ木からできているのですよね？」と聞かれます。

その答えはYesでもありNoでもあるのです。

お茶はツバキ科の多年性植物
お茶は、ツバキ・サザンカと同じツバキ科の多年性植物で、学名を「カメリアシネンシス」といいます。
世界中の緑茶も紅茶も烏龍茶も、同じ茶樹の新芽や葉を摘んで加工したものですが、その加工方法や品種が大きく異なります。

世界中のお茶の品種は、中国種（バラエティシネンシス）とアッサム種（バラエティアッサミカ）の２種に分けるのが定説になっており、日本の緑茶は基本的に中国種に分類されますが、古来からの日本種をジャポニカ種とよぶこともあります。

簡単な例えで　品種と言うのは、お米にたとえると「あきたこまち」「こしひかり」「ササニシキ」「ゆめつくし」等の違いです。

ですから「おなじ木から出来る」というのはYesでもありNoでもあるのです。

次回は中国茶の品種や区別をもう少し掘り下げてみましょう

お茶を作る その�

お茶を作る　その�

写真は、台湾某所標高１５００Ｍを超える茶畑です。

台湾では、高山茶（８００ｍ以上の山で作られる）が、有名です。

高級茶になると、すべて手作業です。

この写真は私が仕入れ時に撮影したものです。

今後「お茶を作る」シリーズとして順次ＵＰしていきます。